Starker Tee für feine Geschmacksnerven

So läuft eine Teeverkostung oder: Warum Du Dich auf Deine Zunge nicht verlassen kannst

Teeplantage

Wenn in Darjeeling der Tee geerntet wird, ist er nach wenigen Stunden zum Aufguss bereit. Doch: Bis er im Delikatessenhaus im Regal steht, ist es ein weiter Weg, der mit dutzenden Teeproben verbunden ist. Wie der Tee zu uns kommt, wie eine Teeverkostung abläuft und wie kompliziert die Sache mit dem Geschmack ist, erzählt Rudolf Krapf.

Mit den ersten Sonnenstrahlen stehen die Pflückerinnen mit ihren Körben auf den Rücken an den Hängen Darjeelings und ernten sorgsam Blatt für Blatt. Der Nebel hängt noch in den Bergen, die Vögel singen und die Luft ist angenehm frisch. Zu Beginn der Saison legen sie zarte, kleine Blättchen in ihre Körbe. Bis zur Mittagszeit bringen die Pflückerinnen etwa vier Kilo Teeblätter in die Fabrik der Plantage. Bereits am späten Nachmittag ist der Tee fertig und könnte zu einem blumig duftenden Darjeeling-Tee aufgegossen werden. Doch der Weg vom Teegarten bis ins Delikatessenhaus ist noch weit. Etwa 7000 Kilometer und dutzende von Teeproben trennen das Teeblatt vom Aufguss in München.

Welken, Rollen, Oxidation: Das sollten Tee-Experten wissen

Wichtig ist zunächst, dass der Tee direkt vor Ort weiterverarbeitet wird. „Jeder Teegarten stellt täglich zwei Chargen her. Der Ablauf ist immer gleich“, erklärt Rudolf Krapf, der seit mehreren Jahrzehnten für Dallmayr den Tee einkauft. „Nach dem Pflücken wird den Teeblättern sofort in der Fabrik auf der Plantage das Wasser entzogen – das nennen wir „Welken“. Anschließend wird die Blattstruktur aufgebrochen, das ist das so genannte „Rollen“. Und dann geht es schon los mit der Oxidation. Dafür wird der Tee ausgebreitet und in Etagen bei etwa 90 Grad getrocknet. Nach dem Sortieren in grobe und kleine Blätter sowie in feinen Staub geht’s zur ersten Teeprobe.“

Anschließend wird der Tee in kleine, leichte Holzkisten verpackt und ein LKW bringt ihn nach Kalkutta. Ab jetzt erwarten den Tee unzählige strenge Teeverkostungen. Die Exporteure im Auktionssaal, Agenten und Teehändler trinken sich durch hunderte Muster. Schließlich landen die feinen Teeblättchen aus Darjeeling in der Aschauer Straße, um von Rudolf Krapf verkostet zu werden. Die erste Fuhre wird schnellstmöglich nach Hamburg geflogen. Die zweite Ernte wird in Kalkutta auf Fähren verfrachtet und kommt in vier bis fünf Wochen später bei uns an.

Nur wer sich öffnet, kann den Geschmack schärfen

Teeprobe

Mehr als 30 Tees stehen im Probengeschirr auf einem langen Tisch in einer Reihe bereit. Die Blättchen in dem weißen Probengeschirr werden mit einem kleinen Kännchen mit 150 ml kochenden Wasser aufgegossen – und zwar auf exakt 2,86 Gramm Tee. Dies entspricht dem Gewicht eines alten englischen 6-Penny-Stücks. Immer und überall auf der Welt ist dieses Prozedere gleich.

„Der Tee bei einer Verkostung ist um ein dreifaches stärker als wenn ihn der Kunde zu Hause trinkt. Nur in diesem Konzentrat kommen die feinen Unterschiede raus.“ Nach fünf Minuten gießt Rudolf Krapf den Tee in die Tasse und testet Farbe, Geschmack und Geruch. Die guten Tees zieht er nach vorn, die anderen nach hinten. Wie blumig ist der Tee? Ist er trüb? Ist der Geschmack fruchtig? „Der Darjeeling zeichnet sich durch einen leichten Maiglöckchen-Duft aus. Er kommt spritzig, frisch und lebendig daher. Nicht umsonst bezeichnet man den Darjeeling als Champagner unter den Tees. Im Assam ist wiederum die malzige Note wichtig. Der Ceylon ist leicht zitronig. Der Oolong schmeckt etwas brotig mit einem Duft von Orchidee und Pfirsich.“

Tee Experte Rudolf Krapf

Warum uns die Zunge betrügen kann

Tee-Experte Krapf hat seinen Geschmack in den letzten Jahren geschärft. „Insgesamt kann die Zunge fünf Geschmacksrichtungen unterscheiden: süß, sauer, salzig, bitter und umani, das ist ein herzhaft-intensiver Geschmack. In Zusammenspiel mit Geruch, Geschmack und Optik kann der Mensch rund 30.000 feine Nuancen unterschieden. Fehlt ein Sinn wie der Geruchssinn oder die Optik, ist das Gehirn irritiert. Und so kann es sogar vorkommen, dass man mit geschlossenen Augen eine Kiwi nicht mehr von einer Erdbeere unterscheiden kann.“ Während der Teeproben geht es um sehr feine Unterschiede. Nach der ersten Auswahl, probieren Rudolf Krapf und seine Kollegin Theresia Stroband in mehreren Durchläufen die Tees. „Die Nuancen sind sehr gering, das würde man wahrscheinlich gar nicht merken. Aber es ist natürlich unser Anspruch, für unser Haus das Beste zu haben“, sagt auch PR-Leiterin Simone Werle, die regelmäßig zur Teeverkostung vorbeikommt.

 

Von Ernte zu Ernte und von Garten zu Garten schmecken die Tees verschieden. Deswegen ist es absolut notwendig immer wieder Teeproben durchzuführen. „Vor der zweiten Ernte des Darjeelings sollte es unbedingt regnen und schön warm sein. Wenn es trocken und heiß ist, schmeckt der Tee anders. Bekommen die Blätter einen Sonnenbrand, schmeckt der Tee leicht ledrig. Noch dazu gibt es das Mikroklima: In einem Garten gab es vielleicht einen Platzregen, im anderen war es extrem trocken.“

 

Glücklicherweise gibt es 70 Teegärten in Darjeeling. „Ich suche so lange bis ich den perfekten Tee für uns gefunden habe“, erklärt Krapf. Gin, Soom, Hatimara, Mokalbari: Bei all diesen klangvollen Namen der Teegärten würde sich Krapf jedoch nicht auf einen Lieblings-Teegarten festlegen. Jede Saison schmeckt der Tee eben anders.

 

Und wenn die Pflückerinnen in den Bergen im nächsten März wieder ihre Körbe mit den ersten, zarten Blättchen füllen, beginnt Rudolf Krapfs Lieblingszeit. Denn: Die erste Ernte – der First Flush – gilt als der absolut hochwertigste und feinste Tee überhaupt. Frisch aufgegossen, glänzt er hellgelb in der Tasse und der blumige Duft überrascht jedes Jahr aufs Neue, wenn er im Frühling durchs Delikatessenhaus zieht.

 

Alle Tee-Sorten von Dallmayr gibt’s hier im Überblick.