Kaffee ABC

Ohne Rollphase kein perfekter Milchschaum

In unserem Kaffee-Alphabet erklären wir Dir Profi-Begriffe aus der Kaffeewelt.

Jeder Besitzer einer Siebträgermaschine kennt diese Herausforderung: Der optimale Milchschaum will einfach nicht gelingen. Glücklicherweise gibt es jede Menge einfache Tipps, die Dir beim Milch aufschäumen helfen. Absolut entscheidet ist die Rollphase. Lies hier die fünf wichtigsten Facts dazu nach.

Barista Fruszi beim Kurs

#1

Die Rollphase, der Schritt für echte Kenner

Der perfekte Milchschaum entsteht in zwei Phasen, der Zieh- und Rollphase.  In der Ziehphase führst Du der Milch Luft zu, bis das Volumen um etwa ein Drittel zugenommen hat. Die Rollphase ist die Königsdisziplin. Das Rollen ist absolut entscheidend für einen cremigen, feinporigen Milchschaum. Faustregel: Die Rollphase nimmt 2/3 der Zeit während des Aufschäumens ein.

#2

Nichts ist wichtiger als die Temperatur

Kontrolliere immer die Temperatur der Milch, indem du die eine Hand an das Kännchen hältst. Sobald die Milch handwarm ist, gehst Du von der Ziehphase in die Rollphase über.

Während der Rollphase darf Dein Milchschaum auf keinen Fall zu heiß werden. Zu heißer Milchschaum wird wieder zu Milch. Lass die Hand am besten die ganze Zeit am Kännchen, damit Du die Temperatur unter Kontrolle hast.

Die Milch soll nicht heißer als ca. 60-65°C  werden, denn dann beginnt der Milchzucker zu verbrennen.

Es ist absolut nicht notwendig, ein Thermometer zu benutzen. Vertraue Dir, halte Deine Hand immer am Kännchen. Solange Du die Kanne halten kannst, schäume einfach weiter. Wird sie jedoch zu heiß, beende sofort das Schäumen.

Während der Rollphase

#3

Das Rollen, ein kleiner Wirbel für Microfoam

Und so genau geht’s: Stecke die Dampfdüse etwa einen Zentimeter tief in die Milch und das Schlürfen verstummt. Halte nun das Kännchen weiter mit der Lanze leicht versetzt zur Mitte. So entsteht ein kleiner Wirbel und die Milch beginnt im Kreis zu „rollen“.

Durch die Rollphase erzeugst Du so genannten Microfoam. Dein Milchschaum wird also besonders fein. Klopfe abschließend Dein Kännchen noch einmal auf die Arbeitsplatte. So entweichen die letzten Luftblasen und der Schaum wird nochmal cremiger.

 

Noch etwas: Unentbehrlich für jeden Besitzer einer Espressomaschine ist natürlich die regelmäßige Reinigung. Was dazu gehört liest Du hier nach: Siebträgermaschine reinigen.