Kaffee ABC

Blonding-Phase: Das bringt sie Dir

Was ist die Blonding-Phase und was hab ich überhaupt davon? In unserem Kaffee-ABC erklären wir Dir tiefgehendes Barista-Wissen, das jede*r Besitzer*in einer Siebträgermaschine wissen sollte. Diesmal geht's ums Blonding.

Espresso kurz vor der Blonding Phase

Kaffee-Wissen für alle, die mehr wissen wollen: Wir lüften das Geheimnis, was Blonding ist. Darum ist es so wichtig für einen guten Espresso die Blonding-Phase zu erkennen.

Kaffee läuft

#1

Das solltest Du vorab wissen

Starten wir mit dem Hintergrund-Wissen: Gerösteter Kaffee beinhaltet zu 30 % wasserlösliche Stoffe, während die verbleibenden 70 % größtenteils aus wasserunlöslichen Fasern bestehen. Für den Geschmack ist es wichtig, dem Kaffee die exakt richtige Menge der löslichen Inhaltsstoffe zu entziehen. Idealerweise liegt diese bei 18-22 % um eine ausgewogene Balance zwischen Säure Bitterstoffen zu erreichen.

Trifft das perfekt gemahlene Kaffeemehl auf heißes Wasser, werden dem Kaffee alle wasserlöslichen Inhaltsstoffe in der Reihenfolge ihrer Löslichkeit entzogen. Das passiert in insgesamt drei Extraktionsphasen von optimaler Weise je ca. 8-9 Sekunden.

#2

Die Extraktion: Die Blonding-Phase entscheidet über die Qualität

Während der ersten Phase der Extraktion läuft der Strahl dickflüssig dunkel und es lösen sich hauptsächlich die kaffeeeigenen Säuren. Gerade bei Arabicas aus Ostafrika, die in größeren Höhen ab 1500 Metern angebaut wurden, kann das ein spannendes Aromaspiel sein. In der zweiten Phase wird der Strahl dünnflüssiger und langsam heller – die kaffeeeigene Süße und die Aromen lösen sich.

Und jetzt kommen wir zum Kern: Die Phase 3 wird als sogenannte „Blondingphase“ bezeichnet. Bei der Blonding-Phase wird der Strahl ockerfarben. Das ist das Zeichen die Extraktion langsam aber sicher abzubrechen. Nun ist der Kaffee fast fertig extrahiert und wir haben die perfekte Balance zwischen Säuren, Süße bzw. Aromen und angenehmen Bitterstoffen im Espresso.

Kaffee läuft ockerfarbend

#3

Blonding richtig erkennen

Wenn der Espresso während der Extraktion langsam ockerfarben wird, bist Du dran! Ab diesem Zeitpunkt beginnt langsam die Überextraktion und der Espresso verliert an Balance. Lässt du den Espresso über die Blonding-Phase hinaus extrahieren, wird der Espresso wässrig und bitter.

Noch ein Tipp

Um zu wissen, wieviel Kaffee auf Wasser trifft, nimm gerne eine Waage, wiege den Kaffee und Deine „Shots“ und nutzte eine Stoppuhr. Am Ende sollte die Gesamt-Durchlaufzeit zwischen 20–25 Sekunden liegen. Um ein Gefühl für die Phasen der Extraktion zu bekommen, kannst du einen Espressoshot dritteln. Nimm alle 8-9 Sekunden eine neue Tasse – so kannst Du separat verkosten und vergleichen.

 

Absolut wichtig für den optimalen Kaffee ist auch das Tampen. Mehr dazu erfährst Du in unserem Kaffee-Alphabet T wie Tamper.